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2013年12月24日星期二

圣诞节烹饪问题 - 到盐水或不是盐水

我应该盐水吗? (图像Via 南公园一室公寓)
在Christmastime周围,家庭厨师发现自己烹饪更大的肉,整个动物等,因为我们通常会喂养更多的人群。没有人喜欢干肉,以及关于烹饪肉的永恒问题是戒备的永恒问题。

每个人都是最喜欢的食物科学家哈罗德麦吉人说,栗子夺走了肉类自己的果汁和口味(因为渗透),和/但盐分解了一些蛋白质,所以肉将最终更柔软(或糊状)已经非常温柔,或者它已经被送了太久了)。

击败它,重生的利弊是:
- 超级DUPER榨汁性
- 嫩肉
- 用盐调味的肉(我认为也可以是一个con)

和缺点:
- 肉汁(味道)丢失并用咸的普通水替换
- 潜在的肉糊状性
- 烤棕色锅汁

McGee建议用盐摩擦肉并将其留下一天或两两次(“干燥汇编”)。然而,通过这种方法,似乎肉中的干燥是给出的,如所提出的那样 他为纽约时报的文章 (他谈到服务火鸡,如拉猪肉,顶部的酱汁勺子)。问题是,弥补了一个好的酱汁足够好吗?

鉴于派对的干肉的恐怖故事(我当然吃掉了我的公平份额),我个人仍然是一个重生的粉丝。你的时间必须是正确的,可以导致无味的味觉结果,而且我发现瘦弱的白肉尤其是从盐水中受益,而当它的干燥时,肉可能会恐怖,无论多么的味道如何吃有可能。通过计算,最小的新增时间,我发现可以获得风味和水分的平衡*。我想像生活中的大多数事情一样,ricime是一个微妙的平衡行为。

基本盐水配方:1升水至4汤匙盐。

*虽然我确实从Harold中学到了将芳烃添加到盐水(草药,蔬菜)等中,因为那些味道分子大多是太大而无法穿透肉(见点6 这里 )。我一直在使用盐,水,洋葱,韭菜,湾叶和黑胡椒为瘦猪排,和 先锋女人的土耳其盐水 对于家禽。下次我会尝试使用盐来测试该理论。

节日快乐!