2011年12月18日星期日

诺玛,哥本哈根。世界上“最好的餐厅”......


“怎么样?好吗?”

自从我回到香港以来,每个人(谁是美食家/令人讨厌的)一直在问我这件事。

“很有意思,”一直是我的默认答案,作为一种对待我的论点的方式(并购买时间给予它更多的想法)。

我想只是模糊,“不,食物不是我拥有的最好的”,但我认为NOMA值得超过这个(正如那样的那样)。 我一直脱掉这篇文章,因为我一直对自己有一个内部争论,另一个明显的事实是,它被S.Pellegrino World的50个最佳餐厅奖得名为“世界上最好的餐厅”排。

是的,这是可食用的 - 麦芽扁面包和杜松
正如我想到这顿饭的那样,我正试图将其从世界上的所有HOO-HA中删除它等。并且简单地将其与我的个人用餐体验进行比较。虽然当然,在为自己经历这12门课程午餐后,我会想知道为什么这是世界上第1家餐馆。 (12道菜通常是晚餐,但如果你早早过午餐,你也可以拥有它)。

苔藓和cep.
思考一个概念与味道的乐趣

这是我脑子里的大问题,而我正在击败12次课程。 (12+因为事先有“小吃” - 不,而不是椒盐脆饼碎片或橄榄)。

我决定两者都很重要,但它们并不平等。有一个层次结构。它必须通过“味道很好”测试,甚至可以允许甚至采取“它让我想到的东西”测试。我想我像那样浅薄。我的论点是,没有人开设一家餐馆,特别是他们希望用它来影响烹饪世界的其他地方,为不良食物提供服务。

并不是那些诺马的食物很糟糕,实际上它整体而言,味道智慧,非常有趣。在技​​术水平上,事情完美地煮熟,他们展示了一些很酷的新工具和技术。据我所知,结果就像他们想要的那样(例如,如果他们想要一些熟的中等稀有的东西,那就是这样;香水出来的油; Chars均衡;物质被制成了充分的浅色宽带散定点。

但是,如果我们认为这里的烹饪是艺术的艺术,那就是不可能将艺术减少到技术准确性......这打开了相当大的蠕虫,只需粉碎上述层次结构。那是这个问题, 什么是这种食物?

蓝贻贝
感谢NOMA,我们听到了“新北欧”。 Rene Redzepi said to 可食用的塞尔比 (纽约时代的杂志)它是 只有“在地球上的特定位置发生在那个具体时刻”的食物。 其中一个是觅食的表现之一,当你知道你在做什么时很棒。如果你问我,哲学很棒。我用两种方式查看它。一,推动当代烹饪景观的界限。 Redzepi将我们带到Adria的前卫(或'分子'之外,佛罗里亚本人自己不喜欢或用于他自己的食物),以最集中,最纯粹的形式来了解我们的食物。另一种方式正在考虑大量的食物似乎是“原始”或毫不妄想的。我并不是那么我们的身份送食物(虽然有些人),但是,每个菜的组件的口味似乎总是蒸馏原来,带来更强烈的原始形式。

猪皮和黑醋栗
例如取出这些猪肉。顶部的猪肉“皮肤”实际上是浆果薄膜。对于别的东西来说非常锋利,几乎没有误,但外观稍微扮演一点,特别是当底部真的 pork skin.

韭菜和欧芹

我觉得诺马玛正在讲述故事 -​​ 在丹麦的食物故事 - 在这里和现在。然而,这不仅仅是季节性。 “这里和现在”包括过去的知识和影响,就像其他一切一样。


饼干和奶酪
想象一下,在面料中有无形的“印花”,就像他们在努力在那样思考那个补丁时思考的人 - 这些是肉眼无法萎缩的东西,但对生产的生产不可否认的是织物。我想这是一个“精神”?从我们吃了什么,我觉得这是丹麦的“精神”的崩溃课程。有明显的升值和奉献季节的流逝,以及他们自己的自然环境 - 海(贻贝,牡蛎)和土地(草药,黑醋栗,“复古”胡萝卜,猪肉,鹿肉),这也参考了他们的传统 - 这“饼干”中蜿蜒的蓝色锡 - 非常丹麦语 - 也许我们局外人们不会拿起的东西甚至不太明显。

土豆和鸡肝
在烹饪方面,我必须说我喜欢小吃(以“烤面包”用醋)比主要的菜肴更多。他们更俏皮,演讲和概念,大多数人都突然出现了有趣的口味。

腌制和熏鹌鹑蛋
例如,这些鸡蛋在送出时在小蛋形外壳中熏制。鸡蛋本身也被煮沸到完美,并以可爱,轻盈的醇厚的干草笼罩在一起。

萝卜,土壤和草
啊,土壤,可能是令人生意的害怕釉料,或者也许我是苛刻的。这比我吃掉了一些其他“土壤”,这比我吃的其他一些“土壤”得多,并在明确看来,在那里,食客需要把婴儿胡萝卜从锅里挖出来。

吐司和草药,熏鳕鱼獐鹿和醋
醋是粉的,是你所看到的洒在上面。一个美味的组合击中所有右键 - 獐鹿的咸突,加烟雾,新鲜的“绿色的草药”,酸醋的酸刺。作为零食中最后一个'课程',它将栏确认为高。

面包与处女黄油(后面)和猪油和裂纹(前面)
如果有人问,圣母黄油是一半的搅拌黄油,与修女无关。它是制造的 瑞典的小乳制品。从我理解的那里,它仍然有一点酪乳,这会给它带来轻微的馅饼,也是羽毛光,就像甚至较轻版本的鞭打黄油。不用说,面包也很棒。我在哥本哈根的面包完全符合旧金山和墨尔本最好的。

苹果和耶路撒冷朝鲜蓟,花园酢浆草和香菜
主粉与这个苹果开球,尘埃实际上是用苹果的皮肤制作的。因此,开始许多非常轻,寒冷,房间的临时或温水(但从未灼热甚至非常温暖),水果和草本沉重的菜肴,虽然已经很好地执行,但似乎有点单调。

海胆和莳萝,黄瓜和奶油
这可能是我最喜欢的菜 - 像海上的海胆一样蒸馏,是的,看看(所有的菜肴)是美丽的。

生物动力谷物和豆瓣,干扇贝和山毛榉坚果
那些青铜芯片是扇贝。我期待中式干海鲜的强度(如果你穿过香港上万的街道上街道,你会知道我的意思是什么),但这几乎不会那样。事实上,我认为谷物提供了更多的味道。


在桌子上供应酱汁,以获得许多菜肴。实际上,与工作人员的互动是关于这顿饭的最佳事物之一。通常是准备这道菜的厨师会出来并在桌子上介绍它。他们的热情明确而且相当传染。

Chestnut和Lö. rjrom.
生栗子 - 我不认为我以前有过他们!我不得不说我更倾向于煮熟,也许我正在成为一个典型的古老的古老女士,但是具有如此多的生冷到长途课程的连续流动并不是很同意我的同意,特别是考虑到这是北欧,我们潜入冬天。

洋葱和百里香,醋栗汁
每道菜几乎都是静物。我的意思是,谁可以制作几层珍珠洋葱,有点清澈的果汁看起来像这样?

派克鲈鱼和卷心菜
最终,我们走上“较重”的菜肴,用蔬菜的恒定主题和这里和那里的灰烬。

胡萝卜和松露
胡萝卜实际上是自然的深紫色这样的,他们称他们为“葡萄酒”胡萝卜,因为他们被坐在土壤中比平常长得多。故事是Rene Redzepi去了一个农民一个,他正在寻找蔬菜。正如冬天的中间,那里没有太多,农民承认,除了一些他尚未挖出的胡萝卜。他们挖了他们,发现它们非常甜蜜,因为糖已经集中在地下,Donc瞧。

腌制的蔬菜和骨髓
如此漂亮,但(而且我觉得真的很糟糕这么说)我无法在腌制后区分蔬菜。当然,我可以看看每个人并告诉你,但是当我吃它们时 - 不是真的。这只是一切略微馅饼,有点紧缩。很好,但它看起来很痛苦地放在一起,我觉得糟透了,我没有“味道”。骨髓,我想,可以在不知何故烤或焦糖,以提供纹理和味道的对比,并带出骨髓的丰富性。

鹿肉和核桃,苦涩的绿色和杜松
这是我记得最好的一餐的菜,它是因为它背后的想法。这是鹿肉的脊肉(我认为),用生汁和各种各样的蔬菜,我吃的鹿也会吃掉。 “逻辑”几乎是经验性的,但如果你想到它,很多经典的食物组合就是因为事情靠近,具有相似的气候要求 - 番茄和罗勒,猪肉和苹果,酱油和米饭......?

Gammel Dansk(冷冻苹果甜点)
在我身上的老中国女士有点沮丧 - 冷冻甜点和所有 - 但我想这是文化体验的一部分。也许在寒冷中一直让丹麦语不太讨厌食物(或者是)冷?我为听起来如此狭隘,我做了很好的道歉 - 我只是不禁觉得这个温度问题真的对我来说真的是一个阻尼器......

梨树!
绿色海绵实际上是一种奶油,充气的蛋糕,这项技术的一点方面让我非常兴奋,但可能只是因为世界各地的人们没有严重过度过度/误用。

骨髓太妃糖
当我们的小人四人来的时候,太阳已经完全落实了,工作人员非常坚持让我们在下午4点尖锐。我们不是最具统一的团体(当我们到达时,我以为桌子是6人,但我们预订了8人,但事实到来,我们确实有8个。我们的党迟到了。)但我忍不住觉得有时候我们是不受欢迎的,特别是在到达时&与Maitre D'离开并互动。我们不是完美的客户,但我认为我们不够可怕,不能让人感到不受欢迎。

蛋白软糖在饼干上,涂上巧克力
无论如何,Petit Fours很好,但并不像剩下的饭那样令人兴奋。骨髓太妃糖在我的脑海中留下了一个问号,因为他们与黄油(美味)味道的常规铲斗完全相同。骨髓的丰富途径很少。

巧克力覆盖的薯片与迷迭香(?)
在我生命中吃过的所有饭,是这个数字1吗?不,但我后悔一路去吃午饭吗?不。如果我有助于证明它的身份证明,那将是因为餐厅的哲学结合了从elbulli岁来获得的技术和理解,与觅食的本地和农业前的觅食的简单,返回基础知识。这些组合正在推动概念上,但虽然概念滋养心灵,但我不能吃一个概念。 所以我们回到了广场。

很有意思.

纳米
Strandgade 93.
哥本哈根
丹麦
+45 3296 3297.
预订仅通过他们的在线系统进行,通常在未来3个月内开放。检查网站是否确切日期。


看法 e_ting.. in CPH in a larger map

15评论:

  1. 好的!一世'一直在等待这篇文章......

    自从我没有'有食物,我可以'T通过判决。但我同意你的意见,食物必须首先品尝好。如果餐馆可以'炫耀你的口味,那就没有'应该被称为一间好餐馆。哲学,技术,演示文稿...... Blah Blah Blah。

    El Bulli吹了我的脑海,因为宠物品尝了善良,他们使用了与我们的前置概念出现的有趣技术。但是当你达到它时,这是真正让我的简单性和纯度。

    也许有一天我'll找时间来丹麦......

    回复 删除
  2. 惊人的摄影!

    梦幻般的味道>在我的书中的其他任何东西(但我也是肤浅的,所以我喜欢看着他们美丽的食物,以及我崇拜的故事和概念。怎么样?可以't we have it all?)

    世界'最好的东西...... Ahem ......咳嗽咳嗽。但无论如何,今晚你'll taste the world'Seeeeee Hihihiyyy的Seue Fish Siu Mai

    回复 删除
  3. 漫长而美好的冗长阅读(也喜欢新的相机和图片)......

    什么是非常有趣的是,虽然我没有'在NOMA和罐头吃'看看我曾经烦恼过我已经认识到并吃了一件杂种各种各样的各种各样的戏剧性成分(特别是用干草),轻质天然泡沫和酸奶以及更具元素的蔬菜使用。

    看到这种影响最终最终导致的地方将会有趣。然而,目前,我仍然更喜欢MED的喜悦和亚洲的Rambuntious Flavors到北方的鼻子基础知识。

    回复 删除
  4. 它看起来像一顿饭,在12门课程之后仍然饿了。那'我在我说话的中国女士。 :)

    回复 删除
  5. 良好的评论。我想我同意95%的你所说的! :)
    After having worked for a week with Noma's ex-sous chef in our kitchen where he was promoting Nordic food, I can relate to everything you write and the dishes I saw on your photos are following the feel of what he was doing here. ( http://gregoiremichaud.com/2011/11/amazing-nordic-food-with-chef-robert-jakobsson/ )

    惊人的食物,清洁口味,完美的烹饪方法。真的在美食!

    也就是说,我发现闪闪发光的水列表有问题 - 不是为了诺玛,而是作为本身的列表......有一天我们应该一起喝咖啡! :)

    回复 删除
  6. 我喜欢你开始和结束帖子的方式"It was interesting"。你完全开车回家。

    哦,是的,可爱的照片!

    回复 删除
  7. 良好的评论。

    我认为这里提供了2个特定的主题:

    1)食物和媒体
    2)NOMA

    1)食品和媒体。我认为,因为它被媒体两次评为1号,实质上,影响您的用餐体验 - 只有媒体,只因为媒体让你厌烦的是跨越世界来体验食物。

    这意味着一些事情。媒体影响了您的经验;媒体影响了餐馆的能力,为您提供直接经验(即在您和餐厅之间);媒体现在直接与大多数餐馆的食客都涉及自己' experience.

    餐厅和餐馆之间不再有直接关系。媒体提供了餐馆必须管理的期望水平。它既祝福和负担。它真的取决于媒体和餐馆如何处理它。大多数人都欢迎挑战,并将其视为:归属和奖励其概念,执行和一致性。少数其他人可能会认为它是一种障碍和对自己的能力,使其成为美食的能力。

    我想在这种情况下,不幸的情况是媒体做了你和诺马马的诽谤?或者可以为您的期望提供不公平的NOMA。它猜我们觉得我们将思考我们各自的职业生涯。

    2)NOMA本身的主题。据讨论,我们无法真正建立一个公平的对话,因为媒体关注歪曲了这一经验。

    我想我理解其概念作为基于北欧传统的农业野生猎人烹饪。然而,有些人说,用餐的基本基础必须承认并出席;你喜欢它,味道好吗?我认为NOMA可能会有更好的机会,理论上是在理论上的情况下呈现出来的情况和你。不幸的是,媒体的负担可能会或可能不会影响既不来自您的观点和额外要求以满足预期的经验。

    如果您介绍了一些遮瑕疵的北欧餐厅,您会更好地享受它吗?可能。你会更加冒险,更少的灾难性生活膳食的预期,因此享受它更多。你也不会在这样的严格标准上判断它,也许没有比较你生命中最好的用餐时刻,因为我想你是谁?

    然后是's the point; it wasn't very nice.

    但它很有意思(至少)。




    M

    回复 删除
  8. 好好写作,我以某种方式觉得食谱对世界几乎有点太简单了'■第1号餐厅,但我确实钦佩了它背后的想法。

    我能'T帮助但注意到几乎所有包括甜点的菜肴都有'green colour'在里面。可能是这种小观察到的细节正在暗示或总结他们的具体概念're试图描绘。 *不是说他们'追求太难了:)

    回复 删除
  9. 我有机会在2008年在NOMA下用餐& didn'拿它。那是多么愚蠢?!?

    在极端高端,食物变得像艺术形式。而且,那里'我喜欢在画廊上遇到体验的很多艺术,但即使我能负担得起(Rothko和Matisse来到思想),也不会挂在家里的墙上。

    感谢您的评论!

    回复 删除
  10. 我同意你的观点'奠定了。也许亚洲人在美国告诉我们,当涉及食物时,它'关于它如何首先品尝和最重要的。然而,色色香味的旧格言不一定在该订单中列出它,实际上列出了剧烈。

    似乎的诺马似乎都是这样做的,使食物的概念恢复到根 - 我喜欢,一切看起来都是被捡起或捕捞然后镀升,烹饪。我们如何考虑食物来源的完整性。

    我不'知道什么标准"best"在圣佩勒格诺州,但品味必须在某处。也许概念的加权是如此压倒性地拉起了包括a的整体标记"not so best" for taste?

    但是,它再次,它'既是主观。也许我们的亚洲人口球唐'真的很像北欧?但无论它是什么,经验和你的帖子肯定会创造一个良好而值得的辩论。那'S必须值得。

    回复 删除
  11. 我真的很喜欢阅读这篇评论,因为我认为这是世界上荒谬的事情的问题之一'S 50最佳餐厅名单(有一个人甚至去过所有50家餐厅,更不用说各种国家的餐厅?)这导致炒作,这意味着您在NOMA的膳食可能有点令人失望。有趣而不是兴虑吹。我不得不嘲笑你厌倦了土壤 - 一个太多的用餐的标志!在阅读这个并爱美丽的摄影后,我觉得几乎就像我在诺玛吃过。镜头细节?

    回复 删除
  12. 非常感谢您的评论 - 看看你们都感到宾至如归。

    @gourmet chick - 镜头是佳能50mm f1.4 USM和i'm using the 600D. It'到目前为止,我最喜欢的(不是那我'M专家 - 我只有2个镜头!)

    回复 删除
  13. 非常好,诚实地写作,你老太太;)

    我完全同意你和其他评论者,尽管我喜欢参观这些餐厅来体验,学习和发现;然而,他们不是我的杯子(热)茶。


    PS:2个镜头是一个良好的开始。

    回复 删除
  14. 灿烂的写作。

    &令人垂涎欲滴的食物色情。

    我想我'D享受诺马马......我喜欢它的美学。它'得到了越野的wabisabi的事情。

    &可能是口味的简单性。

    回复 删除
  15. 你好!我知道你的博客,但我第一次'偷了!喜欢写作风格,诚实和思想在这篇文章后面。我可以完全联系,当人们立即在餐厅询问您的意见时,我确切地了解你的意见。我需要一些时间思考。我很欣赏你投入这个博客的工作,作为一个博主呢?'t得到读太多博客,这是一个我会回来的!

    回复 删除